腊肉腊肠作为广东人民喜爱的食物，部分企业通过收购这些来源不明的猪肉，然后通过添加亚硝酸钠等过量的防腐剂和国家明令禁止的染色剂生产制造腊肠腊肉。为了保障人民群众食品安全，强化流通环节腊肉腊肠的质量安全监管，我局组织了全省2011年第四季度腊肉腊肠专项监督抽查。

一、抽样总体概况

本次抽检涉及佛山、中山、东莞、惠州等4个城市，共抽样品81批次。佛山市的腊肉腊肠食品批次合格率最高, 合格率为100%，中山市的腊肉腊肠食品有1个批次不合格，东莞、惠州市的腊肉腊肠食品各有2个批次不合格。经检验合格腊肉腊肠食品76批次，不合格5批次，合格率93.8％。

1. 腊肉腊肠食品的质量情况（按抽查地区分类）

2. 监测场地腊肉腊肠食品合格率情况（按抽样场所统计）

   超市的腊肉腊肠食品批次合格率最高, 合格率为100%。商场的腊肉腊肠食品有3个批次不合格，而批发企业的腊肉腊肠食品有2个批次不合格。

3. 腊肉腊肠食品合格率（按生产地域统计）

本次抽样检测共涉及43家生产企业的81批次的腊肉腊肠食品，广东省内的生产企业有39家，腊肉腊肠食品为74批次，省外的生产企业有4家，腊肉腊肠食品为7批次。

二、腊肉腊肠食品的质量概况

1. 腊肉腊肠食品的质量评价

抽查的81批次的腊肉腊肠食品中，各检验项目合格率如下表:

2. 不合格项目的具体分析

本次腊肉腊肠食品抽样检验共有5批次的样品不合格，不合格的项目为：酸价和铅。具体分析如下：

(1) 酸价

酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，油脂的酸败使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，容易导致食品色、香、味发生改变，即俗称的“哈喇味”。酸败的氧化产物如醛、酮等还具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。造成腊肉腊肠食品酸价超标的原因是，腊肉腊肠食品在生产过程或储运过程中温度、时间控制不当，腊肉腊肠食品中的油脂被氧化产生酸败，从而导致酸价超标。

(2) 铅

铅会使脑内的去钾肾上腺素、多巴胺和5-羟色胺的含量明显降低，造成神经质传导阻滞，引起记忆力衰退、痴呆症、智力发育障碍等症。人体如果摄入铅过多，还会直接破坏神经细胞内遗传物质脱氧核糖核酸的功能，不仅易使人患痴呆症，而且还会使人脸色灰暗过早衰老。造成腊肉腊肠食品铅超标的原因是，企业管理松懈，在生产、管理、控制、检测等多个环节把关不严，从设备或者原料中带入铅,造成产品质量不稳定, 从而导致铅超标。

三、消费指南

1、购买预包装产品时要留意其密封性，已破损的或包装有汁液污染的商品最好不采购。

2、看标签。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量、生产许可证号和（QS）标志等。

3、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。生产时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味、口感也会稍逊。

4、消费者在本省行政区划内发现有销售本次监测不合格腊肉腊肠食品，或者发现有质量问题的腊肉腊肠食品，可拨打12315热线向工商部门举报。